Lammkeule orientalische Art

6 Portionen - Zubereitungszeit 45 Min. - Garzeit 90 Min.

• Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen, Lammkeule abspülen, trocken tupfen, Sehnen und Häute abschneiden. Knoblauch und Zwiebel abziehen, fein hacken und mit Ras-el-Hanout, Zitronensaft, 3EL Olivenöl und Meersalz mischen. Petersilie abspülen, trocken schleudern und fein hacken. Die Hälfte zur Marinade geben.
• Lammkeule mit der Fettseite auf die Arbeitsplatte legen und längs einschneiden, so dass ein flaches Stück entsteht. Marinade auf der Schnittfläche verteilen, Fleischscheiben zusammenklappen und mit Küchengarn zu einer Rolle binden.
• In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten, dabei mit der restlichen Marinade bestreichen. Lorbeerblätter und Fond in den Bräter geben und den Braten im Backofen (unterer Bereich) 50-60 Min. garen.
• Die Quitten mit einer Bürste unter fließendem Wasser abbrausen. Quitten vierteln, von den Kerngehäusen befreien und quer halbieren. Sofort in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun anlaufen.
• 1 El Olivenöl erhitzen und die Quitten unter Rühren 3-4 Min. anbraten. Mit Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Den Cidre dazugeben und alles zum Braten in den Bräter geben. Pfeffern und 20-25 MIn. weitergaren. Die Feigen abspülen und noch 5- 10 Min. mitgaren. Den Braten herausnehmen und etwas ruhen lassen. Den Bratenfond erhitzen und dazugeben. 

Als Beilage passt Hummus (Kichererbsenpüree).

Ein perfekter Weinbegleiter ist der kraft- und aromenvolle Chablis Colbois 1er Cru Côtes de Jouan 2018 aus dem Burgund. Es empfiehlt sich, für diesen Wein bauchige Burgundergläser zu wählen und den Wein nicht zu kalt zu servieren (10°C).